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中国古代的制糖

作者:中彩神网 发布日期:2021-02-20 12:13



  中国位于亚热带和温带,南方适宜于种植甘蔗,北方可种甜菜,是重要的产糖国之一。中国在3000年前的西周时代已知将淀粉水解制糖。中国的制糖技术,长期以来积累了丰富的制糖知识,在化学史上占有重要的地位。中国古代食用的糖除了蜂蜜之外,主要有两大类:一类是淀粉水解而成的饴糖,其中味甜的成分是麦芽糖;另一类是由甘蔗汁加工的蔗糖。

  饴糖的传统制法是把稻米、玉米、高粱煮熟后,加入磨碎的麦芽,掺水保温糖化。人们最初从发芽的麦谷尝到甜味。所以饴糖的创始与谷物酿酒在时间上应该相近或更早些,当然制作味道纯正的饴糖又要经过一段相当长的时间。《诗经》中已有“周原月無月無,堇荼如饴”的诗句,可知西周时已有饴糖。战国时成书的《尚书·洪范篇》有“稼穑作甘”之句。“甘”即饴糖。东汉许慎《说文解字》说:“饴,米蘖煎也。”最早对饴做了解释。《齐民要术》对饴的制作,分门别类作了阐述。

  砂糖战国时期的楚国地区(今湖北省一带)已开始种植甘蔗,并将甘蔗汁加热浓缩成为“柘浆”食用。东汉应劭对“柘浆”的解释为“取甘蔗汁以为饮也”。东汉时已将甘蔗汁“煎而曝之”,使它凝如冰。这种糖块当时曾叫“石蜜”。南北朝时制取了粗制砂糖,梁代陶弘景《本草经集注》已提到“取(甘蔗)汁以为沙糖”。

  蔗糖的脱色处理,最早有鸭蛋蛋白的凝聚澄清法和黄泥浆的吸附脱色法。两种方法的发明时间接近,并均兴起于福建。据明代周瑛所修《兴化府志》载,黄泥脱色法“旧出泉州,正统间莆人有郑立者学得此法”(正统为明英宗年号)。清人黄仕等所撰《泉州府志》则说此法相传为元代泉州府安南人黄姓者在制糖时因“墙塌压糖,去土而糖白”,从而发明的,“后人遂效之”。《天工开物》对此工艺有翔实记载。

  唐大历年间四川遂宁的糖匠发明了制冰糖(当时称为糖霜)法。南宋王灼在其《糖霜谱》中对冰糖的发明传说和制作方法有详明的记载。

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